Cidre fermier
“Sous l’impulsion de producteurs passionnés, le cidre vit une révolution qualitative. A travers notre sélection, nous avons voulu faire (re)découvrir la richesse et la diversité des arômes de cette boisson parfois oubliée”
Le cidre est de plus en plus “tendance”. Cette boisson alcoolisée, obtenue par la fermentation naturelle d’un moût de pommes, concurrence de plus en plus le vin. Elle est même dorénavant présente dans les établissement les plus prestigieux.
A l’instar du vin, le cidre offre une diversité de saveurs qui repose
sur l’utilisation et l’assemblage de variétés de pommes à cidre propre à chaque terroir, à chaque localité et à chaque artisan.
Il existe une quarantaine de pommes à cidre. Chaque variété a des caractéristiques gustatives particulières. On les classe généralement en 4 grandes familles : les pommes aigres, les pommes acidulées, les pommes douces, les pommes douces amères.
C’est dans le mariage de ces variétés que les savoir-faire locaux s’expriment. Nous avons justement voulu les promouvoir à travers une sélection rigoureuse portant exclusivement sur les cidres artisanaux 100% pur jus, à effervescence naturelle. Cette palette ne saurait être exhaustive, mais comprend les meilleurs artisans cidriers pour chacun des différents grands terroirs bretons. Du cidre historique traditionnel à la “nouvelle vague”, nous avons voulu faire (re)découvrir l’étendue de la palette aromatique de ce délicieux breuvage.
Les étapes de fabrication du cidre artisanal
- La récolte : lorsqu’ils sont mûrs, les fruits tombent de l’arbre. Chez les producteurs les plus soigneux, les pommes sont alors ramassées à la main, sur pelouse tondue. Étant donné les nombreuses variétés utilisées, la maturité du fruit n’a pas lieu au même moment. C’est pourquoi la récolte se fait sur une longue période qui s’étend de septembre à décembre.
- Le tri et le lavage : une fois les fruits récoltés, il est indispensable de les trier pour ne sélectionner que les meilleurs. Ces derniers sont ensuite lavés puis stockés soigneusement pour ne pas les abîmer.
- Le broyage et le pressage : les pommes sont ensuite broyées et pressées pour extraire le jus appelé le “moût”.
- La fermentation : le moût alors obtenu est clarifié et stocké dans des cuves de fermentation. C’est à ce moment-là que les levures naturelles vont transformer le sucre des pommes en alcool et que les arômes propres au cidre vont peu à peu se développer. En fonction du type de cidre que l’on souhaite obtenir (plus sucré, plus amer…), on interrompt ou non la fermentation. Le savoir-faire des artisans cidriers s’exprime dans la maîtrise et la conduite de cette fermentation.
- L’assemblage : l’élaboration du cidre ne s’arrête pas à la fermentation. Il convient à présent d’assembler les moûts issus des différentes variétés de pommes utilisées. C’est au maître de chai que revient cette tâche dans le but de concevoir le cidre souhaité avant sa mise en bouteille. L’expérience et le savoir-faire de l’artisan sont alors essentiels.
- La mise en bouteille : le cidre n’est alors pas encore pétillant. Son effervescence, naturelle, proviendra d’une très légère et ultime refermentation en bouteille. Il faudra donc attendre encore plusieurs semaines avant de pouvoir consommer le cidre. C’est le temps de la “prise de mousse”.
La classification du cidre
Les trois saveurs de base que sont la sucrosité, l’acidité et l’amertume sont perçues ensemble par la bouche. Elles interagissent entre elles pour donner naissance à une sensation appelée “équilibre des saveurs”. Cet équilibre peut être schématisé sous la forme d’une balance qui va pencher d’un côté ou de l’autre en fonction de l’intensité de chacune des trois saveurs de base. C’est cet équilibre des saveurs qui permet de déterminer la structure du cidre et ainsi de le classer.
Réglementairement, les cidres sont classés dans les catégories brut, demi-sec ou doux sur la base du taux de sucre résiduel. La nouvelle vague de producteurs s’est cependant vite détachée de ce “carcan” et propose aujourd’hui des appellations beaucoup plus libres, plus romantiques et poétiques, que nous vous invitons à venir découvrir à la Crêperie.